Heute widmen wir uns der Milch. Egal ob Latte Macchiato, Cappuccino oder Cafe au Lait. Ohne Milch gibt es keines dieser leckeren Kaffeespezialitäten.
Jedes Jahr werden weltweit etwa 700 Milliarden Liter Milch getrunken. Das sind circa 22.200 Liter pro Sekunde! Rund 83 Prozent davon entfallen auf Kuhmilch. Diese ist auch der Liebling der Deutschen im Kaffee. An zweiter Stelle mit knapp 12 Prozent steht die Büffelmilch.
Milch ist nicht gleich Milch, je nach Fettgehalt und Konservierungsverfahren hat sie einen ganz eigenen Geschmack. Man unterscheidet hier zwischen Rohmilch (3,5-5,0% Fettgehalt), Vorzugsmilch (3,5-4,0% Fettgehalt), Vollmilch (min. 3,5% Fettgehalt), fettarme Milch (1,5-1,8% Fettgehalt) und Magermilch (max. 0,5% Fettgehalt).
Beim Konservierungsverfahren unterscheidet man zwischen der sogenannten „Pasteurisierung“ (72°C-75°C), „Hocherhitzung“ (85°C-127°C) und der „Ultrahocherhitzung“ (mind. 135°C).
Die Hocherhitze Milch hat zumeist einen „Kochgeschmack“, dieser ist sehr süßlich, fast schon karamellig. In Kombination mit einem herben bzw. kräftigen Kaffee kann Sie durch Ihre Süße den Geschmack balancieren. Bei einem fruchtigen Kaffee wirkt sie ergänzend und verleiht dem Kaffee eher eine karamellige Note.
Und zu guter Letzt ist da noch der Milchschaum. Die richtige Temperatur und Konsistenz verleihen beispielsweise einem Cappuccino den einzigartigen Kaffeegeschmack. Ganz wichtig: die Milch darf nicht heißer als 65°C werden. Ab dieser Temperatur beginnt die Milch zu gerinnen. Das Ergebnis ist ein schnell zusammenfallender Schaum mit einem unangenehm bitteren Geschmack. Der Milchschaum sollte eine glänzende Oberfläche haben und die Luftbläschen sollten kaum zu sehen sein.
Es gibt viele Gründe seinen Kaffee mit oder ohne Milch zu trinken. Das liegt letztendlich an dem eigenen Geschmack.
Ich selber schätze beide Varianten. Möchte ich das volle Aroma und die charakteristischen Eigenschaften voll auskosten, dann bevorzuge ich eine Tasse schwarzen Kaffee. Zum Nuss-Nougat-Frühstück :-) bevorzuge ich einen nussig schokoladigen Espresso als Cappuccino.
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