Was macht einen guten Kaffee aus? - Part 1

ANBAU

Heutzutage ist Kaffee nicht mehr einfach nur Kaffee. Unter Coffeologen, Spezialitätenröstern und Kaffeekennern beginnt die Reise bereits im Anbauland der einzelnen Varietäten. Bereits hier müssen die Rahmenbedingen für ein erstklassiges Produkt gewährleistet sein. Dazu gehört unter anderem die richtige Lage und das damit verbundene Klima in dem der Kaffee angebaut wird. Für den Geschmack spielen Bodenbeschaffenheit und Nährstoffgehalt eine wichtige Rolle. Auch das Alter der Pflanze hat einen erheblichen Einfluss. Um die Pflanzen vor Schädlingen zu schützen, wird der Anbau in Mischwäldern immer häufiger bevorzugt. Die Vorteile gegenüber einer Monokultur liegen zum einen in einer ausgewogenen Beanspruchung von Boden und Nährstoffen, zum anderen schützen sich die verschiedenen Pflanzensorten gegenseitig. Die hohen Laubbäume spenden Schatten und schützen die Kaffeepflanzen vor starker Witterung. Ein weiterer Vorteil ist der Schutz vor einer Reihe von Schädlingen. Dadurch können die Farmer auf Dünger und Pflanzenschutzmittel verzichten.

Ähnlich wie bei Wein haben schon kleinste klimatische Veränderungen einen entscheidenden Einfluss auf das Endergebnis. Genau das ist die Geburt sogenannter Parzellen- oder auch Lagenkaffees. Der Anteil solcher Kaffees ist auf dem gesamten Kaffeemarkt nur sehr gering. Dennoch zeigt sich ein Trend der die Herzen von Kaffeeliebhabern höher schlagen lässt. Oftmals ergeben sich nur sehr gering limitierte Auslesen. Der Ertrag reicht teilweise für nicht einmal zehn Säcke Kaffee pro Parzelle.

ERNTE

Sobald die Kaffeekirschen reif sind werden sie geerntet. Die Ernte erfolgt ausschließlich von Hand (Picking). Es werden nur die vollreifen Kaffeekirschen geerntet. Unreife bzw. überreife Kirschen würden den Geschmack erheblich negativ beeinflussen.

Nach der Ernte wird der Kaffee aufbereitet. Hier wird zwischen nasser und trockener Aufbereitung unterschieden. Beide Aufbereitungsarten ergeben ein unterschiedliches Ergebnis. Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen auf dem betonierten oder gepflasterten Boden oder auf sogenannten „Dry-Beds“ (auf Stelzen stehende Trocknungskästen) ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Während dieses Trocknungsvorgangs nimmt die Kaffeebohne einen großen Teil der im Fruchtfleisch befindlichen Süße auf.

Bei der nassen Aufbereitung werden die Früchte gesäubert und anschließend in sogenannten Schwemmkanälen vorsortiert. Im „Pulper“ wird das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne entfernt. Auf der Bohne befinden sich jetzt noch eine Schleimschicht und die Pergamenthülle. Diese werden in einem Fermentationsbehälter durch Hilfe eines Gärungsprozesses gelöst. Die Fermentation (Gärung) entsteht durch die im Kaffee befindlichen Enzyme. Die Bohnen müssen regelmäßig überwacht werden, um eine Überfermentation zu verhindern. Diese würde zu einer Fäulnis führen und den Kaffee ungenießbar machen. Die anschließende Trocknung findet auf speziellen Trocknungsplätzen statt.

LAGERUNG

Nachdem der Kaffee aufbereitet und getrocknet wurde, beginnt in der Regel die Reise zu den Röstereien. Bei unseren Kaffees wird der Rohkaffee ungeschält und bis zu einem Jahr bei den Farmern vor Ort gelagert. Der Rohkaffee, der sich noch in den getrockneten Kirschen befindet ist in einem Schlafzustand und kann durch die lange Lagerung noch weiter reifen. Das Ergebnis ist ein ausbalancierter Kaffee.

Ähnlich wie bei Whisky, Wein oder Käse ist die Reifung von großer Bedeutung. Das gilt auch für den Kaffee. Nicht nur die Lagerung, sondern auch die Zeit nachdem der Kaffee geröstet wurde, ist entscheidend. Ein frisch gerösteter Kaffee hat noch lange nicht sein volles Aroma. Je nach Kaffee können hier Tage, Wochen oder sogar Monate vergehen, bis er sein volles Bukett ausgeschöpft hat! Bei diesem Gedanken empfinde ich ein großes Verlangen nach einer Tasse Kaffee - Zeit für eine Kaffeepause!

In Teil 2 geht es um den Röstprozess, und dessen Einfluss auf den Endgeschmack des Kaffees  ....