Was macht einen guten Kaffee aus? - Part 2

Nach dem das letzte Mal über die Ernte, die Aufbereitung sowie die Lagerung gesprochen wurde, kommt nun der Röstvorgang. Damit die über 800 Aromen der Kaffeebohnen freigesetzt werden können, müssen sie geröstet werden. Schonend ist hier das Stichwort. Während in der Industrie mit über 600°C und Zeiten von nicht einmal 5 Minuten geröstet wird, werden die Spezialitätenkaffees im sogenannten Trommelröstverfahren langsam und schonend zubereitet. Der Kaffee wird je nach Sorte zwischen 14 bis 20 Minuten der Hitze ausgesetzt. Die Temperaturen steigen dabei auf maximal 210°C. Der Vorteil dieser Langzeitröstung ist vor allem der Abbau der für den Magen unverträglichen Chlorogensäure.

Bei unserem Röster handelt es sich um einen sogenannten Trommelröster der Firma Coffee-Tech-Engeneering. Üblicherweise werden bei Röstern Konduktions- (Wärmeübetragung durch Kontakt von Kaffeebohne und Rösttrommel) und Konvektionshitze (die in der Trommel strömende heiße Luft) als Wärmequelle genutzt. Bei diesem Röster kommen noch zwei weitere Heizmethoden zum Einsatz. Zum einen Infrarotstrahlung durch die Verwendung von insgesamt drei Heizröhren im Boden des Rösters und zum anderen thermosiphonische Hitze. Bei letzterem wird alle zwei Minuten für sechs Sekunden durch Zufuhr von Frischluft Hitzeenergie erzeugt. Die Bohnen werden durch den Luftstoß verwirbelt und die im Röster befindlichen Silberhäutchen können besser abgeführt werden. Das hat den Vorteil, das weniger Rauchentsteht und dadurch der Geschmack des Kaffees sehr klar wird. Die Rösttrommel im inneren des Rösters ist perforiert (siehe Bild 1). Die perforierte Rösttrommel homogenisiert zum einen das Röstgut, und ermöglicht es zum anderen, die Infrarotstrahlung als Wärmequelle effizient einzusetzen. Zudem befinden sich spezielle Schaufeln auf der Trommel, die für eine gleichmäßige Verteilung der Kaffeebohnen sorgen.

Bevor es aber soweit ist, kommt die für den Röster größte Herausforderung, die Erarbeitung eines Röstprofils. Jeder Kaffee verhält sich anders. Des Weiteren stellt sich die Frage: was für ein Ergebnis möchte man in der Tasse vorfinden? Um beispielsweise die feinen charakteristischen Fruchtsäuren eines Kaffees hervorzuheben ist es wichtig den Röstprozess im richtigen Moment zu beenden. Wird dieser Moment überschritten, dann bauen sich genau diese Aromen ab und es dominieren die Röstaromen. Vorheiztemperatur, Raumtemperatur, Größe und Form der Rohkaffeebohnen, Röstmenge und viele weitere Eigenschaften haben einen enormen Einfluss auf den Verlauf des Röstvorgangs. Diese Faktoren müssen jederzeit berücksichtigt werden.

Während dem Röstprozess entstehen große Mengen an CO2 (Kohlendioxid) im Kaffee. Dieses CO2 schützt die Bohnen vor Sauerstoff und tritt in den kommenden Tagen und Wochen aus den Bohnen aus (ausgasen). Das CO2 hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. In den ersten Tagen nach der Röstung schmeckt der Kaffee noch etwas flach. Je nach Kaffee und Röstgrad variiert die Zeit bis der Kaffee das CO2 ausgast. Eigene Erfahrungen zeigten, dass der Kaffee nach ca. 7 Tagen trinkreif ist. Nach dieser Zeit hat sich der Geschmack in der Bohne ausgebildet. Auch die Verpackung spielt dabei eine große Rolle. Damit kein Sauerstoff an die Bohnen gelangt, das CO2 aber austreten kann, verwenden wir Verpackungen mit sogenannten Aromaschutzventilen. In solchen Verpackungen kann der Kaffee ungeöffnet auch über mehrere Monate gelagert werden. Bevor die Bohnen verpackt werden, lassen wir diese noch für ca. 12 bis 24 Stunden ausgasen. In Bild 3 kann man den Unterschied von frisch verpackten Kaffee, direkt nach dem Röstvorgang (links) und ausgegasten Kaffee (rechts), deutlich erkennen.

Auch geografisch gesehen unterscheiden sich die Geschmäcker erheblich. Unsere Filterkaffeeröstungen, insbesondere der Cantarranas aus Mexico sowie der Guji aus Äthiopien, sind sehr hell geröstet. Dadurch kommen vor allem die feinen Fruchtaromen und zum Teil charakteristischen Säuren zur Geltung. Diese Kaffees erinnern schon fast an eine Tasse Früchtetee bei dem die Aromen sehr deutlich zum Vorschein kommen. In den Skandinavischen Ländern ist diese Röstart sehr weit verbreitet. In wärmeren Ländern hingegen ist der Röstgrad deutlich dunkler. In Italien, besonders in Süditalien, hat Kaffee einen bitteren Geschmack bei dem die Röstaromen im Vordergrund stehen.