Know-How

Deine Espressotassen sollten warm sein um zu große Temperaturunterschiede beim Bezug des Espresso zu vermeiden. Die gewählte Temperatur spielt eine große Rolle, sie hängt stark von der Kaffeesorte ab die Du aufbrühst. In der Regel liegt die Brühtemperatur zwischen 91°C und 96 °C. Dunkle Espressi sollten nicht zu heiß gebrüht werden um unangenehme Bitterstoffe zu vermeiden. Hellere Espressi hingegen dürfen gerne etwas heißer bezogen werden um die Säuren etwas in Schach zu halten.

Als nächstes ist das Mahlen des Kaffees an der Reihe. Der Mahlgrad für Espresso muss sehr fein eingestellt werden: Bei einer Skala von 1 bis 10 (1 steht für Mokkafein, 10 für grobkörniges Salz) sollte der Mahlgrad zwischen 2 und 3 liegen. Für einen doppelten Espresso benötigt man ca. 17 bis 20 Gramm Kaffee. Die Menge richtet sich nach der Größe des im Siebträger befindlichen Sieb. Eine Brew Ratio (Verhältnis von Kaffeemenge zu Bezugsmenge) von 1:2 ist ein guter Anhaltspunkt und führt in der Regel zu guten Ergebnissen. Sei präzise und nutze stets eine Waage, sie hilft Dir dabei, ein reproduzierbares Ergebnis zu erhalten.

Nachdem Du den Kaffee gemahlen hast, ist es wichtig, den Kaffee im Siebträger gleichmäßig zu verteilen. Du kannst es mit dem Finger glatt streichen oder mit Hilfe eines sogenannten Distributor/Leveler verteilen. Dieser Schritt ist wichtig, damit beim anschließenden Tampern (Verdichten des Kaffeemehls) eine gleichmäßige Verteilung im Siebträger garantiert ist. Wenn das nicht der Fall ist, kann es zum sogenannten "Channeling" kommen. Das Wasser sucht sich den schnellsten Weg durch den Kaffeepuck, ist es in der Mitte des Puck beispielsweise stärker verdichtet, läuft das Wasser eher am Rand durch den Puck. Das Ergebnis ist ein Espresso, der sein Aroma nicht voll entfalten konnte.

Jetzt muss der Kaffee gleichmäßig "zusammengedrückt" werden. Das macht man mit Hilfe eines Tampers. Versuche so gerade wie möglich zu drücken um ein Verkippen zu vermeiden. Tipp: Mit einem sogenannten "Bodenlosen Siebträger" kannst Du sehr gut erkennen, ob Deine Technik gut ist. Entsteht eine gleichmäßige Extraktion (siehe folgendes Bild), dann hast Du alles richtig gemacht. Sollte der Espresso ungleichmäßig aus dem Sieb fließen (z.B. nur auf einer Hälfte), dann ist das ein Hinweis dafür das Du schräg gedrückt hast.

Bevor Du den Siebträger einspannst solltest Du einen Leerbezug an der Brühgruppe durchführen. Lass für ca. 3 bis 5 Sekunden das Wasser aus der Brühgruppe laufen. Durch den Leerbezug wird zum einen der Brühkopf der Espressomaschiine gereinigt und das heiße Wasser, das sich im Brühkopf aufgeheizt hat, entfernt. Das gilt vor allem für Siebträgermaschinen mit einer E61 Brühgruppe. Sehr hochpreisige Maschinen haben temperierte oder sogar gesättigste Brühgruppen, hier ist ein Leerbezug nicht notwendig da die Temperatur der Brühgruppe die der eingestellten Wassertemperatur entspricht.

Nun ist es soweit, setzte den Siebträger in die Maschine ein und starte den Bezug. Bis der Espresso in die Tasse läuft sollte es ein paar Sekunden (2 bis 5 Sekunden) dauern. In diesen ersten Sekunden füllt sich der leere Raum zwischen Duschsieb und Kaffeemehl mit Wasser, sobald dieser Raum gefüllt ist, baut sich im Siebträger der Druck auf und der Espresso beginnt zu extrahieren. Wenn Du alles richtig gemacht hast, dann sollten in rund 25 bis 34 Sekunden 34 bis 40 Gramm Espresso in Deiner Tasse sein.

Der Mahlgrad sollte bei einer Skala von 1 bis 10 (1 steht für Mokkafein, 10 für grobkörniges Salz) zwischen 5 und 8 liegen. Je gröber der Kaffee gemahlen wird, desto schneller kann das Wasser durchlaufen. Dies hat zur Folge, dass dem Kaffee weniger Geschmacksträger wie Öle entnommen werden können. Dadurch schmeckt der Kaffee weniger intensiv und unausgeglichen. Für 100 ml Wasser werden ca. 6g Kaffee benötigt. Je nach Geschmack (intensiver oder weniger intensiv) kannst Du natürlich mit der Menge variieren.

Tipp: Verwende immer nur so viel Kaffee, wie Du tatsächlich benötigst. Gemahlener Kaffee verliert das Aroma um ein Vielfaches schneller als ganze Bohnen!

Koche das Wasser mit Hilfe eines programmierbaren Wasserkocher auf ca. 94°C auf und spüle den eingesetzten Papierfilter damit durch (solltest Du keinen programmierbaren Wasserkocher haben, dann lass das Wasser nach dem es gekocht hat für ca. 1 bis 2 Minuten stehen bevor Du den Kaffee aufgießt). Durch das Durchspülen verliert der Filter seinen Papiergeschmack und die Poren des Filters können sich öffnen.

Nachdem das Kaffeemehl im durchgespülten Filter liegt, sollte es mit etwas Wasser befeuchtet werden. Dieser Vorgang nennt sich "Blooming". Lass den Kaffee für circa 30 Sekunden aufquellen, bevor Du weiter aufbrühst. Je stärker der Kaffee "bloomt" (aufquellt), desto frischer ist er. Verwende auch beim Befeuchten und Aufgießen kein kochendes Wasser. Die optimale Wassertemperatur liegt zwischen 92 °C und 96 °C.

Gieße nun das Wasser in kreisenden Bewegungen von innen nach außen auf, dadurch garantierts Du eine gleichmäßige Befeuchtung des Kaffees. Nach dem der Filter zu zwei Drittel befüllt ist wird pausiert. Sobald der Wasserpegel zur Hälfte bzw. auf ca. ein Drittel abgesunken ist, wieder bis zu zwei Drittel füllen. Das wird so oft wiederholt, bis die gewünschte Menge erreicht ist.

Sollte Dir der Kaffee zu schwach sein, dann benutze das nächste Mal etwas mehr Kaffee oder mahle feiner. Sollte es Dir viel zu bitter sein, dann versuche es mit etwas weniger Kaffee und/oder lass das Wasser vor dem Eingießen noch etwas länger abkühlen. Hilft das alles nichts, dann kann es natürlich auch am ausgewählten Kaffee liegen.