Villa Betulia

Herkunft

Luis Anibal Calderón zählt heute zu den prägendsten Persönlichkeiten des Spezialitätenkaffees in der Gemeinde Acevedo im kolumbianischen Departamento Huila. Auf rund 1.600 Metern Höhe, wo kühle Nächte, intensive Sonneneinstrahlung und fruchtbare Vulkanböden aufeinandertreffen, bewirtschaftet er seine Farm mit außergewöhnlicher Hingabe und Präzision. Diese besonderen natürlichen Bedingungen bilden die Grundlage für Kaffees von bemerkenswerter Klarheit, Komplexität und Eleganz. Schon früh erkannte Luis Anibal, dass außergewöhnlicher Kaffee nicht zufällig entsteht. Statt dem damals weit verbreiteten Fokus auf hohe Erträge zu folgen, entschied er sich bewusst für einen anderen Weg: Qualität vor Quantität. Er begann, sich intensiv mit Varietäten, selektiver Ernte und dem Einfluss von Mikroklima und Bodenstruktur auseinanderzusetzen. Parallel dazu experimentierte er mit innovativen und teils unkonventionellen Aufbereitungsmethoden, um das volle aromatische Potenzial seiner Kaffees herauszuarbeiten. Diese Herangehensweise brachte zunächst Herausforderungen mit sich. Die Erträge waren geringer, der Arbeitsaufwand deutlich höher, und nicht jeder in der Region teilte seine Vision. Doch Luis Anibal blieb seiner Überzeugung treu und wurde belohnt. Seine Kaffees fanden zunehmend Beachtung auf internationalen Märkten und machten ihn zu einem der angesehensten Produzenten der Region Huila. Heute gilt seine Farm als Inspirationsquelle für viele andere Kaffeebauern. Kollegen suchen gezielt seinen Austausch, profitieren von seinem Erfahrungsschatz und erwerben Saatgut ausgewählter Varietäten, die er über Jahre hinweg verfeinert hat. Luis Anibal Calderón steht damit nicht nur für herausragende Kaffees, sondern auch für einen nachhaltigen, zukunftsorientierten Ansatz, der die gesamte Region prägt und weiterentwickelt.

Aromen

Primitivo ist eine besondere Varietät, deren Ursprung auf der Farm Villa Betulia liegt. Don Luis entdeckte dort einen einzelnen Kaffeebaum, der sich deutlich von den anderen unterschied: aufrechter Wuchs, ungewöhnliche Kirschenform sowie abweichende Farbe und Größe. Neugierig erntete er die Kirschen dieses Baums separat, bereitete sie auf und ließ den Kaffee verkosten. Das sensorische Ergebnis überzeugte sofort und führte dazu, dass Don Luis die Sorte gezielt aus den Samen dieses einen Baumes weiterkultivierte. Da die genaue genetische Herkunft zunächst unklar war, wurde eine Probe zur Analyse an ein Labor in London geschickt. Dort stellte sich heraus, dass Primitivo einer Linie des Bourbon entstammt, einer der ältesten Arabica-Varietäten. Der Name Primitivo verweist bewusst auf diesen ursprünglichen Charakter. Für unsere Röstung haben wir uns für ein helleres Profil entschieden, das dennoch vielseitig einsetzbar ist, sowohl als Filterkaffee als auch als Espresso. Im Filter zeigt Primitivo intensive Noten von Kirsche, Pflaume, Sherry, Rum und Kakao, getragen von einem relativ schweren Körper und einem speichelanregenden, saftigen Mundgefühl. Als Espresso wird das Profil noch dichter und kraftvoller: ein balsamicoartiges, fast öliges Mundgefühl trifft auf ausgeprägte Fruchtnoten und eine lebendige Säure, die den Kaffee außergewöhnlich spannend und tief wirken lässt.

Sensorische Analyse

Bei der Bewertung der einzelnen Attribute (ausgeschlossen „Impression“) geht es ausschließlich um die Intensität der Wahrnehmungen und nicht um die Qualität des Kaffees. Das bedeutet, dass die einzelnen Eigenschaften wie Säure, Süße, Nachgeschmack, Flavour oder Aroma auf einer Skala bewertet werden, um festzuhalten, wie stark oder ausgeprägt diese Merkmale im Kaffee wahrgenommen werden.

Rezepte

Nr. 1 Filterkaffee Zubereitung (Equipment: Hario V60 / Hario Switch / Mahlkönig EK43)

Brew Ratio

Bezugsmenge

Kaffeemenge

1:14,3

400 g

28 g

Brühtemperatur

Blooming

Brühzeit

92 °C

30 sek. blooming -> zu Beginn Mahlgut & Wasser mit Löffel kräftig verrühren (alternativ Hario Switch: 35 sek. bei geschlossenem Zustand bloomen, anschließend in 3 aufgüssen zubereiten)

02:30 Min.

Nr. 2 Siebträgermaschine/Doppelter Espresso (Equipment: LaMarzocco Linea Mini / Mahlkönig E65GBW)

Brew Ratio

Bezugsmenge

Kaffeemenge

1:2

38 g

19 g

Brühtemperatur

Druck

Brühzeit

93 °C